茅台大使酱酒天地2023-03-07 14:18发表于贵州
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酱香型白酒是高温大曲酒,它的酿造工艺具有三高三长的特点,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、制曲时间长、酿造时间长、储存时间长。
标准酱香酒酒精度为53度,它含有丰富、稳定的呈香物质,存放的时间越长口感越好。
那么，酱酒存放多长时间最好喝呢？
酱酒新酒刚蒸馏出来的时候，具有口感辣、冲、涩、爆等特点，需要经过储存，使白酒陈酿老熟，让这些物质挥发转换，成为合格基酒，方能组合成型，勾调定格，改善风味，提高品质，让口感更加丰富。
要让新酒的刺激感、粗糙感逐渐消失，酱香味变得浓郁，酒体逐渐醇厚协调，细腻丰满，慢慢形成独特的风格，至少需要3年的时间。
在这3年里，酱酒酒体的变化可以从两个层面来讲。
从化学层面来说：3年的时间，酱酒里面的成份会产生变化并趋于稳定。
早在2008年，就有人利用GC-MS技术统计了1年、2年、3年、5年酒中挥发性成分的变化规律，研究结果发现：
随着白酒储存时间的增加，酯类物质呈下降趋势，在三年及之后趋于平衡；
酸类物质逐渐增多；
醇类物质几乎保持稳定；
醛类物质前两年呈现先减少趋势，在第三年开始呈现增加的规律。
从感官层面来说：3年的时间，酱酒酒体风格开始稳定。
酱酒酒体的变化分别为“脱新”“老熟”“静养”三个阶段，每个阶段为最低周期是1年。
第1年，称之为脱新，通过让新酒中辛辣、刺激等杂味物质挥发、转换掉，去掉新酒味。逐渐形成无色透明，香气刺鼻，入口暴辣，余味欠净的感官特征。
第2年，称之为老熟，通过储存，让酒体变得纯正、醇和，富有自己的风格和特点，逐渐形成无色透明，酱香突出，入口醇和的感官特征。
第3年，称之为静养，保证酒的品质，通过长时间存储和沉淀，保持这些好酒、老酒美好与幽雅，避免往不好的方向转变。逐渐形成透明微黄，酱香突出，入口柔顺，余味悠长的感官特征。
有了3年时间，酱酒的风格基本就定型了，喝起来也是美滋滋的。但是，却不是最好喝的时间段。
从口感方面来讲,保存5到10年之间的酱酒最好喝。这种酱酒中的辛辣刺激物质基本上都挥发殆尽了,酒中的呈香物质更加均衡,口感也更加柔和舒适、香醇可口。它的感官特征为：透明微黄，酱香、陈香突出，幽雅细腻，醇厚丰满、余味悠长。
保存时间达到15年以上,那么酒中的陈香味儿就会过于浓厚,对口感有一定的影响,但是用来勾调新酒那就是宝贝了！这种酒的感官特征为：透明浅金色，酱香突出、陈香优雅，协调丰满，入口醇厚润滑，幽雅细腻，醇厚丰满回味无穷。
这些是不是与你所理解的“酒越陈越好”不一样？其实，世间本就是“万物有度，好酒有时”才合天道！
好酒有原则：
一是纯粮
二是生产工艺传统
三是酒陈一点
四是买得起而且还爱喝。
好酒要常喝、要会喝，以求健康、求微醉，切勿烂醉如泥！
审编：老根吴宁
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